大根が苦い4つの原因|煮物・おでんの苦味対策はバッチリ!

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大根が苦い4つの原因

煮物やおでんの大根が苦い……。

本来はやさしい味なのに、食べるのが嫌になるほど苦味を感じことがあります。

同じ大根なのに、苦かったり普通だったりと、その日によって味の違いが出る場合もあって、ずっと不思議だったんですね。

それが、ふと、野菜にくわしい友人に質問したところ、謎がすべて解明しました!

そこでここでは、私が聞き出してきた

  • 大根が苦い原因
  • 大根の苦さを避ける対策
  • 苦い大根のリメイク方法

の3本立てで、長年の悩みを解消するお手伝いをさせていただきます。

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大根が苦い4つの原因

野菜にくわしい友人によると、大根が苦いと感じる原因は、大きく分けて4つあると言います。

それがこちら。

  • 【原因その1】春から夏に収穫された大根を食べたせい
  • 【原因その2】もともと苦い部位(下の部分)を食べたせい
  • 【原因その3】筋(繊維)が多く残っていたせい
  • 【原因その4】生育環境に問題があるせい

では、ひとつずつくわしく見ていきましょう。

春から夏に収穫された大根を食べたせい

スーパーに行くと一年を通して、いつでも大根は売っていますよね?

その理由は、品種改良によって、春夏秋冬、それぞれの季節に収穫できる様々な品種が生まれたおかげ。

一般的な分類では

  • 春大根
  • 夏大根
  • 秋冬大根

という3つに分けられます。

ただ、本来の「大根の旬」は秋から冬にかけての寒い時期なんです。

この秋冬大根は、みずみずしくて柔らかく甘味も感じられます。

そのため、おでんなど煮物にピッタリ!

一方、春大根と夏大根は、辛味・苦味・エグミが強くなるため、煮物よりも大根おろしやサラダなど生食に向いた味わい。

この春大根と夏大根を煮物などにすると、冬に味わう甘味のある大根とのギャップから「苦い」と感じてしまうのですね。

もともと苦い部位(下の部分)を食べたせい

大根は部位によって、味が違うことをご存知でしょうか?

一般的に、大根の上部は甘く、下部になると辛味が強くなります。

「大根の上部」とは葉が付いた側で、「大根の下部」とは細くなった先っちょのこと。

わかりやすく並べると、このような味の違いがあります。

  • 大根の上の部分⇒甘い
  • 大根の真ん中部分⇒中間
  • 大根の下の部分⇒辛い

大根の下の部分には、「イソチオシアネート」という成分が多く含まれ、それが辛さを感じる原因になるんですね。

このイソチオシアネートの辛味成分は、「苦味」にも感じられます。

ですから、大根を食べて苦いと感じたのは、この大根の下の部分を使ったせいも考えられるでしょう。

大根には部位によって適した調理方法が変わってきますので、下記のように使い分けると苦さを軽減し、美味しく食べることができますよ。

  • 大根の上の部分⇒煮物・おでん・サラダ
  • 大根の真ん中部分⇒煮物・おでん
  • 大根の下の部分⇒・大根おろし切り干し大根・味噌汁

というわけで、大根の下の部分は煮物やおでんに使うのはやめましょう。

筋(繊維)が多く残っていたせい

畑にほったらかしにされて育ちすぎた大根は筋っぽくなります。

この筋とは、要するに「繊維」のこと。

この筋(繊維)は、食べると苦味を感じます。

また、皮の近くには筋がたくさんあるため、革を薄く剥いたときにも苦味を感じやすくなります。

整理すると

  • 育ちすぎて筋が多いため苦い
  • 皮を薄く剥いたので筋が残って苦い

この筋に関わる2点も大根が苦く感じる原因になるでしょう。

生育環境に問題があるせい

食べて苦かった大根は曲がっていたり、穴(へこみ)が多く付いていなかったでしょうか?

あるいは二股に分かれていたりとか……。

そうした見た目的に美しくない大根は、生育環境に問題があった可能性があります。

硬い土だったり、土の中に石など固いものがあってまっすぐ伸びることができないと、大根はストレスを感じ、苦い味に育ってしまうとか。

一般の人が家庭菜園で大根を育てた場合、曲がった大根になりやすく、それが苦味の原因になるんですね。

大根の苦さを避ける対策まとめ

もう二度と大根の苦さを味わわないために、できることはたくさんあります。

大根を買うときのポイントと、調理するときのポイントに分けてご紹介します。

大根を買うときの4つのポイント

大根をスーパーや八百屋で買うときは、以下の5つの点に注目を。

  • 上の部分の大根を選ぶ
  • ひげ(穴)がきれいに並んでいるものを選ぶ
  • ひげ根の穴が少ないものを選ぶ
  • まっすぐピーンと伸びているものを選ぶ

これは苦味を避けるだけでなく美味しい大根の選び方ともだいたい共通しています。

では、ひとつずつ解説していきます。

上の部分の大根を選ぶ

大根は上の部分(葉が付いた方)にいくほど甘く、下の部分(細くなった先)にいくほど苦く(辛く)なります。

スーパーでは最近、長い大根を半分(2等分)や3等分にカットして販売されていますよね?

このなかで苦味を抑えて煮物に使いたいなら、下の部分は避けて

  • 二等分の大根なら上半分
  • 三等分の大根なら真ん中か上部

このように選ぶようにすればOKです。

ひげ(穴)がきれいに並んでいるものを選ぶ

大根の表面に生えているひげは、「ひげ根」という大根の根っこ。

このひげ根を通して土中から水分や養分を取り込んでいるんですね。

ちなみに皮の表面にくぼんで見える穴は、ひげ根が抜けた後なので、ひげ根と穴は同一のものと思ってください。

ひげ根や穴がきれいに並んでいる大根は、状態が良い環境で育ち、水分や養分を適度に取りながら成長したと判断してOK!

こうした大根は甘味が強くなると言われています(=苦味が弱い)。

一方、ひげ根が不揃いに生えている大根は、状態が悪い環境で育ち、水分や養分不足で辛味(苦味)が強くなるそうです。

ですから、ひげの生え方や穴の位置も必ずチェックしましょう。

ひげ根の穴が少ないものを選ぶ

そもそもひげ根が生える穴は、栽培環境が良くないほど多くなります。

つまり、大根の表面があちこち凸凹とひげ根が多数見られるものは、いい環境で育たなかったストレスを受けていると判断できます。

大根にとって理想的な環境で育つと、ひげ根の本数自体が少なくなり、表面はなめらかに育つもの。

よって、できるだけひげ根の穴が少ない大根を選ぶのも大切なんですね。

まっすぐピーンと伸びているものを選ぶ

曲がっていたり、二股になっているような形の悪いものは避けて、まっすぐ一直線にピーンと伸びた大根を選びましょう。

硬い土や石など障害物が多い土壌では、大根はまっすぐに育ちません。

そのような環境で育った大根はストレスを受けやすく、それが苦味の原因になります。

あんまり野菜を見た目で選り好みするのはよくありませんが、大根に限ってはなるべく美しいフォルムを選ぶべきですね。

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大根を調理するときの6つのポイント

苦い大根を避けるために調理するときのポイントが、この6つです。

  • 旬の時期を意識して調理法を変える
  • 下の部分を使わない
  • 皮を厚く剥く
  • 繊維を意識して切る
  • 米の研ぎ汁で下茹でをする
  • 水にさらす

では、順番にチェックしていきましょう。

旬の時期を意識して調理法を変える

先ほども解説したように、春と夏に収穫される大根は辛めで苦味を感じやすい種類になります。

一方、秋と冬に収穫される大根は苦味が薄く、甘め。

大根が苦いと一気に味が落ちてしまう「おでん」・「煮物」は春から夏にかけては控え、秋から冬に食べるようにしましょう。

春と夏の大根は、味噌汁や大根おろし、生でサラダとして食べるなどすると苦さを感じずに美味しく食べられますよ。

下の部分を使わない

大根を丸々一本買った場合、苦味が気になる煮物を作るときは、真ん中から上の部位を使うようにします。

辛味(苦味)が強い下の部分は、大根おろしなど苦味が多少あっても気にならない料理に使うようにしましょう。

皮を厚く剥く

大根の皮には、表皮に近いほど多くの筋があります。

この筋は苦味を感じさせる元凶。

だいたい3mmくらいの厚さで、分厚く皮を剥くようにすると、苦い筋をすべて取り去ることができますよ。

なかには面倒だからと皮を剥かずに調理する人もいますが、苦さを抑えるには必ず皮を剥くように心がけてください。

繊維を意識して切る

大根の繊維は縦に走っているため、大根に対して縦に切るだけでは繊維が多く残されたままになります。

大根に対して直角、ちょうど輪切りにする方向で切ると、繊維を断ち切ることができるので、煮物の際は切る角度を意識してみてください。

米の研ぎ汁で下茹でをする

昔の人は、大根を米の研ぎ汁で下茹でをしていたそうです。

米の研ぎ汁で下茹でをすると

  • 辛味(苦味)が抑えられる
  • アクとえぐみが取れる
  • 大根特有の臭みが取れる
  • 味がしみやすくなる
  • 大根が白くなる
  • 輪切りをしても形が崩れない

こんな効果があるからなんですね。

大根を煮込み料理するときは必須の作業とも言えます。

下茹でするやり方

料理のプロが教える下茹でのやり方が動画で紹介されています。

  1. 厚めに皮を剥き、面取りをする
  2. 片面に十字に切り込みを入れる
  3. 米の研ぎ汁に大根を入れる
  4. 火にかけて30分ほど煮る

竹串がすっと入るくらいの柔らかさになったら完了です。

ポイントは、冷たい状態の研ぎ汁に入れて煮込むこと。

※研ぎ汁がない場合は、ひとつかみの米を鍋に入れて煮れば同じ効果が得られます。

水にさらす

煮物にはせず、生でサラダなどにして食べようと思う大根の苦味を抑えるには、水にさらしましょう。

食べやすい大きさにカットした後、水を張ったボウルに大根を入れ、5分~10分くらいさらしておきます。

このひと手間で辛味(苦味)がかなり減りますよ。

苦い大根のリメイク方法

大根を使った料理を作ったけど、どうにも食べられないほど苦いときもあるでしょう。

そんなときでも捨てずに、手を尽くせば、なんとか食べられるレベルまでリメイクできますよ。

おでんや煮物(ぶり大根・豚の角煮)の大根が苦い場合

下茹でをしないで、おでん・煮物(ぶり大根や豚の角煮等)を作ったら、大根が食べられないほど苦い場合。

こんなときは、一旦、煮汁をすべて捨ててみましょう。

そして、あらためて新しく味付けした汁で、大根を含めてすべての具材を煮込み直してみてください。

こうすると味が上書きされて、苦味がかなり和らぐでしょう。

対策をしても苦い大根の活用方法

下茹でしたり水にさらしても苦さがとれない大根は、強めの味で調理をすると、なんとかごまかして食べられるにようになるはずです。

  • きんぴらごぼうにする
  • 豚汁に入れる
  • カレーパウダーで油炒めにする
  • べったら漬にする

これ以外では、辛さが美味しく感じる大根おろしにして食べる手もあります。

個人的にはそれが一番のおすすめ。

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まとめ

大根が苦い理由は、この4つです。

  • 春から夏に収穫された大根を食べたせい
  • もともと苦い部位(下の部分)を食べたせい
  • 筋(繊維)が多く残っていたせい
  • 生育環境に問題があるせい

こんな苦い大根を買ってしまったときは、水にさらす(生食の場合)か、米の研ぎ汁で茹でる(煮物の場合)と苦さが抑えられます。

なるべく苦くない大根を選ぶポイントは、この4つ。

  • 切って売られている大根は上の部分を選ぶ
  • ひげ(穴)がきれいに並んでいるものを選ぶ
  • ひげ根の穴が少ないものを選ぶ
  • まっすぐピーンと伸びているものを選ぶ

私はよく皮を剥かないで調理していたので、それも今後あらためないといけませんね(汗)

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