あさりが開かないのはなぜ?高確率で開かせる3つのコツ!

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あさりが開かないのはなぜ?
あさり入りの味噌汁、クラムチャウダー、ボンゴレスパゲティ。

私は自他共に認める大のあさり好き!

でも、以前はどうしても開かない貝が多くて、泣く泣く捨てていました。

そのせいで、せっかく買っても3分の1くらいは捨ててしまっていたかもしれません……。

でも、あるとき、その理由・対処法を知って、グーンと廃棄率が減ったんですね。

そこで、ここでは

  • あさりが開かない理由
  • あさりの口が開くメカニズム
  • 殻が開かないあさりでも食べていいか?
  • 高確率であさりを開かせるコツ

などなど、私が学んだ知識をすべてご紹介していきます。

今まさに、あさりが開かず困っている人のお役に立てますように!

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あさりが開かないのはなぜ?4つの理由

なぜあさりが開かないのか、その理由はだいたい以下の4つに当てはまります。

  • すでに死んでいるため
  • 低温からゆっくり茹でたため
  • 冷凍したあさりを自然解凍したため
  • 貝の中の靭帯や貝柱のせい

では、4つの理由をくわしくチェックしていきましょう。

すでに死んでいるため

あさりが普通に死んだ場合は、殻が開きません。

「普通に死ぬ」とは、人為的に茹でた場合ではなく、自然と寿命が尽きたり、水質が悪くて死んだりした場合のこと。

こうしてすでに死んでいるあさりは、いくら高温で茹でたり炒めたりしても、口が開く可能性はほぼゼロですよ。

低温でゆっくり茹でたため

あさりを水からゆっくりと低温で茹でなかったでしょうか?

そのような茹で方をすると、口が開きにくくなります。

また、低温状態のフライパンで炒めた場合も同様に開きにくくなります。

※どのような茹で方(加熱の仕方)をすれば、ちゃんと口が開くのかは後ほどの段落でご紹介します。

冷凍したあさりを自然解凍したため

砂抜きしたあさりを後日食べようと、冷凍した場合。

そんな冷凍あさりをいざ解凍して食べる際に、「自然解凍」しなかったでしょうか?

自然解凍とは、冷凍庫から冷蔵庫に移してゆっくりと解凍したり、いきなり常温に戻して短時間で解凍する方法です。

こうして自然解凍した冷凍アサリの殻は開きにくくなってしまいます。

貝の中の靭帯や貝柱のせい

あさりの貝殻の開閉に関わるのは、靭帯と貝柱の2つ。

靭帯が破損していたり弱っていると、あさりの口が開きません。

また、食べるとおいしい貝柱が太くて強い場合も口が開きにくくなります。

この靭帯と貝柱の役割を知ると、どうして口が開くあさりと開かないあさりがあるのか、よ~く理解できますよ。

そのあたり次の段落でくわしくご紹介しましょう。

あさりの口が開くメカニズム

あさりを茹でると、次々と口が開いていきます。

そのため、あさりが口を開くのは、死んだ合図だと思っている人が多いですが、それは間違い。

あさり自体の生死は関係なく、靭帯と貝柱の状態が口の開閉に影響するんです。

この2つの役割をドアにたとえると、こうなります。

  • 靭帯=蝶番(ちょうつがい)
  • 貝柱=鍵

靭帯はドアの開け閉めを支える蝶番(ちょうつがい)の役割。

一方、貝柱はドアが開かないようにガードする、鍵の役割と思ってください。

靭帯には自然と貝を開かせる力が働いていますが、それを貝柱が開かないよう2枚の貝を引っ張り寄せているんですね。

しかし、貝柱は強い力で殻の内側に張り付いているものの、加熱されると縮んでしまい、殻から外れてしまいます……。

そうして鍵が外れたあさりは、ぷらーんと貝の口が開いてしまうわけです。

口が開かないあさりは食べられる?

調理するときに口がパカッと開いたあさりは、直前まで生きていたサインであり、また新鮮な証拠でもあります。

しかし、口が開かないあさりは、

  • いつ死んだか分からないから傷んでいる可能性
  • 砂抜きができていないからジャリジャリする可能性
  • 貝毒が含まれている可能性

このような可能性があるんですね。

そもそもあさりが開いていないということは、砂抜きが完了していない合図ですから、食べれると高確率でジャリジャリします。

それ以上に、いつ死んだか分からないため鮮度の面で不安要素がいっぱい。

腐っている可能性もありますし、下痢性貝毒と麻痺性貝毒という2つの貝毒が含まれている可能性も……。

これらの貝毒は加熱しても消えず、もし食べてしまうと下痢や嘔吐、呼吸性麻痺を起こすこともありえます。

ですから、殻が開かないあさりは絶対に食べてはいけません。

※腐敗が進んだあさりは異臭を放ちやすいので、匂いで確認する方法もあります。

半開きのまま閉じない・開かないあさりもキケン!

殻が半開き状態で、指で開こうとしても開かないし、押して閉じようとしても閉じないあさりもたまにあります。

これは死んで時間が経ってから、貝柱が中途半端に伸びて口が開いたと考えられます。

こういう半開きのあさりもまず死んでいますので、食べてはいけません。

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高確率であさりを開かせる3つのコツ

あさりを100%とはいえないまでも高確率で口を開かせるコツがコチラ。

  • 新鮮なあさりを選ぶ
  • 沸騰したお湯で茹でる(高温で調理する)
  • 冷凍アサリは凍ったまま強火で加熱調理する

この3つを守るようになってから、開かないあさりに遭遇する率が減りましたよ。

では、くわしく見ていきましょう。

新鮮なあさりを選ぶ

なによりいちばん大事なのが、新鮮なあさりを選んで買ってくること!

最初から死んでいたんじゃ、それ以上どうあがいたって無理ですから。

死んでいなくても弱っているのもNGで、調理するまで保つかどうか分かりません。

では、新鮮なあさりの見分け方をご紹介しますね。

新鮮なあさりの見分け方

スーパーや鮮魚店で売られているあさりが新鮮かどうかは、以下の3点をチェックしましょう。

  • 口がしっかり閉じているか?
  • パックをゆすったり、つつくと口を閉じるか?
  • パックの中の水が透明か?

貝の口をぴったりと閉じていれば、まず生きていて新鮮な証拠。

もし口を開いていても、貝が入ったパックをゆすってみたり、つついてみると、すぐにパッと反応して口を閉じればOK!

また、パックの中の水が濁っておらず、透明ならばまだ新しい証拠です。

買う際はこのような点をよくチェックし、吟味してから購入しましょう。

沸騰したお湯で茹でる(高温で調理する)

あさりの貝柱は高温で加熱すると、キュッと縮んで貝殻から外れ、その結果として口が開きます。

しかし、低温でじっくりと加熱すると、縮み方が弱く、開かないことも……。

ですから、味噌汁に入れる際などは水から入れて茹でるのは避け、沸騰したお湯から入れて茹でるようにします。

また、ボンゴレなど炒めものに使う際も、フライパンが熱して熱々の状態になってから投入するようにしましょう。

※あさりは50℃を越えると口を開きかけ、水が沸騰すると完全に口が開きます。

冷凍アサリは凍ったまま強火で加熱調理する

冷凍すれば当然ながら、あさりは死にますが、加熱をすればちゃんと開きます。

しかし、自然解凍すると水から茹でる以上に、ゆっくりと温度が上昇。

その結果として、貝柱の収縮が起こらず、貝が開きません。

ですので、必ず凍った状態のまま調理するようにしてください。

凍ったまま味噌汁に入れるか、あるいは炒める場合も熱したフライパンに凍ったまま入れましょう。

強火で一気に加熱するのがポイントですよ!

数個は開かないのは当たり前

あさりを10個~20個買ってきたら、1~2個は開かないのは当たり前です。

どんなに新鮮なあさりを慎重に選んでも、なかには死んでいる貝がいるのは避けられません……。

「そういうものだ」と思って、数個は食べられず捨てるのが普通だと割り切りましょう。

開かないあさりQ&A

最後に「こんな場面であさりが開かない」というSOSに対しての対処法をご紹介します。

味噌汁のあさりが開かないときはどうする?

味噌汁に入っているあさりが開かないときは、もういさぎよく諦めて捨ててください。

きちんと沸騰したお湯で煮たあさりなのに開かない場合は、調理前にすでに死んでいる可能性が高いですから。

無理に貝をこじ開けて食べると、貝毒による下痢や嘔吐を引き起こすかもしれません……。

それに閉じているということは、砂を吐き出していない可能性が高いので、食べても砂でジャリジャリするのは確実ですよ。

砂抜き(塩抜き)したあさりが開かないときはどうする?

砂抜きをするとあさりが口を開いて砂を吐くシーンを見るのは、タイミング的に意外と難しいもの。

豪快に口を開くタイプもいますが、こっそり少しだけ開いてササッと吐いて、またすぐ閉じるタイプもいますから。

ですから、砂抜きをしている段階で「あさりが開かない=死んでいる」とは判断できません。

正しく砂抜き(塩抜き)をして見抜く

とはいえ、ちゃんと砂抜きをすれば、全体的にどれくらい元気で新鮮なあさりなのか、砂の吐き具合である程度は分かります。

なので、正しい砂抜き(塩抜き)の方法を解説しましょう。

ポイントは、たった2つ。

  • 塩分濃度が約3%の塩水に浸ける
  • 暗くて涼しい場所に1時間以上置く

やり方はこちらの動画をご覧ください。

厳密に3%を守る必要はなくだいたいで構いません。

500mlの水に対して、15gの塩と覚えておけばいいでしょう。

動画ではフキンをかぶせていますが、光を遮り、吐いた塩水の飛び散りを防ぐためなので、新聞紙やアルミホイルでもOK。

塩水に浸けたあさりは、冷蔵庫ではなく室内の気温が低く、暗い場所に置きます。

スーパーで買ったあさりなら1~2時間も置けば完了ですが、潮干狩りで採取したあさりは6時間くらい、入念に塩抜きしたほうがいいですよ。

※あさりが活発になるのは水温が20℃付近なので、冷蔵庫に入れると低くなりすぎて砂を吐きません。(逆に真夏は室内でも水温が高くなりすぎるので、ときどき冷蔵庫に入れて調節してください)

砂抜き・塩抜き、どちらが正しい言い方?

砂抜きは、読んでそのまま、砂を抜く作業です。

一方、塩抜きはあさりが含んでいる海水を抜く作業のこと。

両者を混同して同じものを別々の言い方をしていると思っている方もいますが、実はまったく別の目的をもった作業なんですね。

ただ、スーパーで買ったあさりは砂抜きだけでOKで、塩抜きが必要なのは潮干狩りで採取したあさりのみ。

塩抜きのやり方は、砂抜きが済んだあさりをザルに上げて、そのまま常温で1時間放置するだけです。

※潮干狩りで取ったあさりは塩抜きをしないと、塩辛くなりますので必ず行いましょう。

まとめ

あさりが開かない理由は、この4つでした。

  • すでに死んでいるため
  • 低温からゆっくり茹でたため
  • 冷凍したあさりを自然解凍したため
  • 貝の中の靭帯や貝柱のせい

なるべく新鮮なあさりを選び、熱湯(高温)で調理すること。

また、冷凍した場合は自然解凍しないで、凍ったまま調理すること。

これだけ気をつければ、まず開かないことはありません。

ただ、どうしても必ず1~2個は開かないあさりはあります。

そんなあさりは無理に食べようとしないで、捨ててくださいね。

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