うるち米とは？もち米＆白米との違い：水加減や調理方法のココが違う！
2019/10/30
いきなりですけど、「揚げせんべい」ってご存知ですか？
お米を潰して揚げてから味付けしている、アレのことです。
今まさに私、食べてるんです(*^^*)
「サクサクしていて、美味しいな～」などと思いながら、菓子袋の裏を見ると原材料名が書かれていました。
なんとなくそういうのって眺めて「ふーん」とか読み流しちゃったりするんですけど、ふと視線が止まりました。
「うるち米（国内産・米国産）」って一番最初の原材料名に載ってるんです。
えっ、揚げせんべいってお米でできてるんだよね？
うるち米ってなに？
普通の白米とどう違うの？
もち米だったっけ？
もう、混乱しちゃって何がなんだかわからなくなっちゃいました(^^;)
これは、直ちに明確にする必要があります。早速、調べますよ！
ズバリ、うるち米とは？
うるち米を調べていくと「あ、そういうことなんだ」と、当たり前のことを再確認させられました。
うるち米とは、日頃私たちが主食にしている、あの「白米」のことなんです。
【衝撃の事実その1】
うるち米＝白米
揚げせんべいがお米からできているという認識は、間違っていなかったようです。
ですけど、うるち米とか白米って、どういう違いで呼び分けているんでしょうか？
日本のお米は、大きくわけてこの2種類なんです。
・うるち米
・もち米
ちなみに品種でいいますと、うるち米には230種類、もち米にも80種類ほどの品種があります。
うるち米について、簡単にご説明しますね。
一般的にコシヒカリやササニシキなどという品種で呼ばれているものを「うるち米」と呼びます。
品種的にはアミロースを含んでいて粘り気が少ない米を「うるち米」と呼びます。
うるち米を
・精米したものを「白米」
・精米しないそのままのお米を「玄米」
と言います。
米袋に記載されているコシヒカリなどという銘柄は、お米の品種であり、精米するかしないかで、「白米」や「玄米」と呼び分けているということですね。
※成分表に「うるち精米」ではなく「精米」とだけ書かれているものもありますが、これは「うるち」を省略表記しても良いことになっているためです。
みなさんはお米の種類や精米と玄米について、どれぐらいご存知でしたか？
「うるち米」と「もち米」との違いはココ！
なるほど、日本のお米には2種類あることがわかりました。
実際、この二つはどんな違いがあるのでしょうか。
まず、もち米とはどういうものか、簡単にまとめると
一般的にはお餅を作ったりお赤飯を炊く時に使う米を「もち米（餅米）」と呼びます。
品種的にはアミロースを全く含まず、粘り気がある米を「もち米」といいます。
と、こういうものなんですね。
もち米にも同じように玄米と精米があります。
私はスーパーで売られている精米されたもち米しか知りませんでしたが、玄米のもち米も、ネット販売などで買う事ができるようですよ。
これを踏まえて、「うるち米」と「もち米」との違いを一言でいいますと、
【衝撃の事実その2】
「うるち米」も「もち米」も成分的には変わらない
だそうです！
え～っ、そんなはずはないですよね。だって、味も食感も粘りも違いますもの。
そこでくわしく調べてみた結果、違いはちゃんとありましたよ♪
違いは主に「デンプンの成分」に差がありました。
お米の主要成分は炭水化物なのは有名ですよね。
お米全体の70%から75%が炭水化物、つまりはほとんどがデンプンで構成されています。
お米のデンプンの成分差で、うるち米ともち米に「違い」が生まれていたんですね。
詳しく違いをご説明しましょう。
・米粒は半透明で透き通っています。
・アミロース約20%、アミロペクチン約80%という、2つのデンプンから構成されています。
・炊くと、適度な柔らかさと弾力があります。
・米粒は丸みがあって、乳白色をしています。
・ほぼアミロペクチンというデンプンだけで構成されています。
・炊くとモチモチとした弾力と粘り気があります。
この動画で詳しく解説されているのでご覧ください。
・アミロース…熱水に溶けるデンプンで、分解するのに時間がかかります。（消化に時間がかかる）
・アミロペクチン…熱水に溶けないデンプンで、水分を良く吸収します。
うるち米は水に溶けるアミロースを含んでいるため、さばきがよくなり食べやすくなります。
もち米には水に溶けなく、水分を取り込む力が強いアミロペクチンがほぼ主成分なので、加熱すると粘りと弾力が強くなります。
どうですか？ここまでをまとめると
【うるち米ともち米の違い】
・アミロースが含まれているのが「うるち米」
・アミロペクチンだけ含まれているのが「もち米」
と、いうことですね。
それぞれのお米を美味しく炊くコツ
成分の違いが分かったところで、今度は、美味しく炊けるコツを調べましたよ！
これを知らないと意味がないですよね。
それぞれのデンプンの特徴から、水分量を加減することで美味しく炊き上げることができます。
基本、炊飯器で炊かれることが多いと思いますのでその方法をご説明しますね。
・うるち米の場合は、水分は炊飯器の目盛り通りにするのが一番
・お米の量1合に対して、水の量は200cc
対比でいいますと、お米に対して約1.1から1.2倍の水の量がベストです。
・お米は洗っているときから水分を吸収しています。（約90%も洗っている間に吸ってるんですよ！）
できたらお米を研ぐ時からミネラルウォーターでしたいものですね。（軟水が相性バッチリです）
・水に浸す時間を必ずとりましょう。（夏なら約1時間、冬なら約2時間程度）
・炊きあがってもすぐに蓋を開けずに蒸らしましょう。（15分ほど蒸らします）
・もち米は水分を良く吸いますので、うるち米を炊く時よりも少な目の水分量です。
・もち米の量1合に対して、水の量は150cc
対比でいいますと、もち米に対して約0.8倍の水分量を守りましょう。
・水に浸す必要はありません。（浸して時間が経つと、水分が全部吸われてなくなってしまいます！）
1分程度こするように研いだら、すぐに炊いて大丈夫です。（力を入れすぎないようにしましょう）
・軟水のミネラルウォーターで炊くとより美味しくなります。
・こちらもうるち米と同じように、すぐには蓋をあけずに15分程度蒸らしましょう。
※ちなみに、蒸し器でもち米を蒸す場合は浸す必要があります。（新米なら8時間程度、古米なら12時間程度）
美味しく炊けたら、どんな風にして食べましょうか(*^^*)
うるち米・もち米を使った加工食品はどんなものがある？
さて、うるち米、もち米の特徴もつかめたところで、どんな加工の仕方があるのかが気になりましたのでそれも調べてみましょう。
■うるち米の加工食品
・フォー
東南アジアで食べられるこれらの麺の原材料はお米を粉にして作ります。
ビーフンは細長麺、フォーは平たい麺の形状をしていて半透明です。
・かしわ餅
これらも、うるち米からできています。
お米を粉にして、水と砂糖を加えて、蒸したり茹でたりして作ります。
・揚げせんべい
これも当然うるち米で作られます。
お米を潰したものを焼いたり揚げたりして作ります。
■もち米の加工食品
もち米の代表ともいえる食べ方ですね。
蒸して、ついて、いろんな形にして食べることが出来ます。
また、もち米を粉にしてからお餅を作る方法もあるようです。
・おこわ
これらはもち米を蒸して作られます。
赤飯には小豆を入れて、おこわにはたくさん種類がありますが山菜や栗などを入れるのが有名ですね。
おこわが冷めてからも美味しいのは、もち米のデンプン成分の水分を良く吸う特質からなのです。
・あられ
お餅を乾燥させて小さく焼いたものですね。
私は味音痴だからでしょうか、おかきとあられの差がわかりません。
具体的に違いは明確にされていないようですし、呼び方が違うだけかもしれませんね(^^)
進化する美味しい「うるち米」
うるち米には、たくさんの品種がありますよね。
日本人の好みに合うように日々品種改良がされているので、ますます美味しいお米が食べられるでしょう。
現在、例えばこんな特色をもったお米があります。
■低アミノース米
品種ですと「シルキーパール」・「ミルキークイーン」などが有名です。
これはアミノースの含有量が普通のうるち米よりも少ないという特徴があり、お米を炊く水分を少な目にして炊くと粘りのあるとても美味しいご飯になります。
冷めてもおいしいとされて、レトルト米飯や、チルドすし、冷凍ご飯などに使用されています。
■高アミノース米
品種では「ホシユタカ」・「夢十色」などが有名です。
こちらはアミノースの量が多いので、冷めると粘りの少なさのためにパラパラになります。
アミノースはゆっくりと分解される性質があるので「難消化デンプン」とも呼ばれており、糖尿病や血糖値の高い方にお勧めできます。
チャーハンやカレーなどの調理に向いており、「さばき」がいいので味噌やお酒などを造ったり、ビーフンやフォーなどの加工食を作るのに適していると言われています。
いかがだったでしょうか？
日頃何気なく食べているお米、どんどん進化して、ますます美味しくなっているんですね！
上手にご飯を炊けるようになると、きっと旦那様もお子様も喜んでくれますよ♪